Einmal Hanfsuppe und Tortelli mit Hanfblüten, bitte!

Hanfsuppe für den Papst?

Stöbert man in Jean de Bockenheims „Registrum coquine“, das wahrscheinlich zwischen 1431 und 1435 entstanden ist, dann findet man dort ein Rezept für eine Hanfsuppe, die sich leicht kreieren lässt. Zuerst werden Hanfblüten und -blätter in Wasser gekocht. Nachdem man sie abgeseiht und gut ausgedrückt hat, wird das Hanfwasser beiseite gestellt. In einem separaten Topf brät man nun Zwiebeln und Semmelbrösel in Olivenöl an und gibt das Hanfwasser nach und nach dazu. Die Suppe wird zum Schluss noch mit Milch, Safran und Gewürzen fein abgeschmeckt. Sie wurde nicht nur für die Kranken empfohlen, sondern wahrscheinlich hat sie auch Papst Martin V. genossen, denn in der Einleitung zum „Registrum coquine“ erwähnt der Autor, dass er als Koch im Dienst des Papstes gestanden hatte, nachdem dieser auf dem Konstanzer Konzil gewählt worden war! Auch in Melitta Adamsons „Regional Cuisines of Medieval Europe“ wird ein Hanfsuppen-Rezept von deutschen Mönchen vom Tegernsee vorgestellt. Die Autorin ist eine führende Sachverständige auf dem Gebiet der mittelalterlichen Kochkunst. In ihrem Buch kommen erfahrene Historiker zu Wort, die sich umfassend mit den besonderen Delikatessen im mittelalterlichen Europa beschäftigen. Gedacht für 40 Mönche entsprachen die für die Suppe verwendeten sechs Pfund Hanf (englische Maßeinheit) pro Person um die 67 Gramm – eine ordentliche Menge, die sicherlich neben Hanfsamen auch aus Blättern und Hanfblüten bestand. Zusammen mit Wein, weißem Brot, zerstampften Äpfeln, Essig und Gewürzen vermutlich eine feine und äußerst beliebte klösterliche Mahlzeit!

Mit Hanf „vergnügt“ und „gesund“!

Auch nach Italien führen Spuren zu Hanf als kulinarischer Zutat. Das erste gedruckte Kochbuch Italiens stammt aus dem Jahr 1475. Sein Verfasser, der italienische Humanist und Bibliothekar Bartolommeo de Sacchi Platina gab ihm den vielversprechenden Titel „De Honesta Voluptate Et Valetudine“ – „Das ehrenwerte Vergnügen und die ehrenvolle Gesundheit“. Das Buch entwickelte sich zum Bestseller und wurde in zahlreiche Sprachen übersetzt. Darin wird Hanf in Wein oder Kuchen verwendet. Für einen Gesundheits-Drink erhitzt man Cannabis mit Öl in einem Eisentopf. Während der Hanf kocht, zerdrückt man ihn, bis daraus ein Saft entsteht, Cannabis-Nektar sozusagen.

Ganz schön deftig – Tortelli mit Hanfblüten aus dem Jahr 1884

Ein weiteres verlockendes Rezept lässt sich im „Frammento di un libro di cucina del Sec. XIV: edito nel di delle nozze Carducci-Gnaccarini“, einem Werk des italienischen Schriftstellers Olindo Guerrini nachlesen: Für „Tortelli con fiori di canapaccio“ werden die Hanfblüten ohne Blätter mit Speck gekocht. Wenn dieser fast gar ist, fügt man noch mehr Hanfblüten dazu, kocht sie ebenfalls mit und hackt anschließend alles fein. Zusammen mit geriebenem Käse werden mit dieser hanfigen Füllung die Tortelli zubereitet!

Hanf in Österreichs Klosterküchen

Im Kloster St. Dorothea in Wien wurde ebenfalls mit Hanf gekocht. Die Köstlichkeiten sind in einer handgeschriebenen Rezeptsammlung aus dem 14. und 15. Jahrhundert festgehalten, die heute in der Österreichischen Nationalbibliothek aufbewahrt wird. Für einen süßen Hanf-Topfen („ein Hanif schotten“) nimmt man rohen Hanfsamen und stößt ihn klein, wäscht ihn und siebt in zweimal durch ein Tuch, so dass er sauber wird. Dann kocht man ihn und nimmt die so entstandene quarkähnliche Masse, den Topfen, heraus und gibt ihn in einen kleinen Topf mit Öl. Dazu werden vier oder fünf Äpfel in kleine Schnitze geschnitten und in Öl geröstet. Diese kommen dann auf den Topfen und werden noch mit Zucker bestreut. Wenn man gekochten Hanf klein stößt und ihn zusammen mit Weißbrot durch ein schönes Tuch siebt und das alles noch mit Gewürzen abschmeckt, gibt es ein feines „hanifmues“. Aus diesem Hanfmus lässt sich dann mit Wein, gedämpften Brot, einem kleingeschnittenen Apfel und einer Zwiebel (beides in Öl geröstet) ebenfalls eine gute Hanfsuppe zaubern! Außerdem gab es im Kloster „kese von hanif“. Hierfür braucht es rohen Hanfsamen, der zerstoßen wird und zwei oder dreimal mit gekochtem Wasser durchgesiebt. Anschließend gibt man ein Lot Hausenblase, ein Bindemittel, das aus der kollagenreichen Schwimmblase vom Stör hergestellt wird, und ein halbes Lot Mandeln in eine süße Milch. Das Lot galt vor der Einführung vom Gramm als Maßeinheit der Masse, recht ungenau aber anschaulich entsprach ein Lot etwa einem Löffel voll oder je nach Land zwischen 14 und 18 g. So entsteht ein würziger Hanfkäse. Garnieren durfte man ihn nach eigenem Belieben, aber nur nicht versalzen, und auskennen sollte man sich, denn so wirklich präzise waren die Rezeptanleitungen damals nicht immer!

Kulinarisches aus dem Besitz von Maximilian I., Kaiser des Heiligen Römischen Reiches 1508–1519

Beim „Innsbrucker Rezeptbuch“ handelt es sich um eine im 15. Jahrhundert entstandene Handschrift, die sich mit der Kochkunst und Medizin beschäftigt und auch einige Hanf-Rezepte enthält: „Wildu machen ein hamff suppen…“ – eine Hanfsuppe schien überall beliebt zu sein! Auch hier wird der Hanftopfen zu einem dicken Mus verarbeitet und zu den Gewürzen kommt noch Honig dazu. Der dicke Brei wurde auch gepresst und dann mit einem süßen Gewürzpulver bestreut als Süßspeise genossen. Außerdem ließ sich aus dem Brei ein Kuchen backen – „Wildu ein chuechen dar aus machen“, so drücke den Brei durch ein Sieb und lasse ihn dann in einem Mörser backen. Den gebackenen Hanf konnte man ganz nach Geschmack servieren, mit Schmalz, in einer Pfefferbrühe oder Sauce und auch als süße Variante! Guten Appetit! En Guten! Buon appetito!

Quellen:
Hartmann, Milan: „CBD – Heilen mit Hanf“, 2021; Hans-Nietsch-Verlag
www.geb.uni-giessen.de/geb/volltexte/2013/9337/pdf/RegistrumCoquineMaier.pdf
www.archive.org
Aichholzer, Doris: „Wildu machen ayn guet essen…Drei mittelhochdeutsche Kochbücher“, 1999; Lang Verlag Bern (www.hanf-magazin.com)
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