Hanf-Food – nachhaltige Power aus der Region

Fleischlos glücklich?

Der Verzehr von Fleisch und tierischen Lebensmitteln hat im Vergleich zu früher stark zugenommen, seit ein immer größerer Teil der Bevölkerung in Städten lebt und sich dank besserer Einkommen immer mehr tierische Produkte leisten kann. Unser tägliches Fleisch hat allerdings seinen Preis - nicht nur für die Tiere. Auch Natur und Umwelt leiden unter den Folgen, und wir sind ebenfalls gezwungen, uns mit den gesundheitlichen Konsequenzen auseinander zu setzen. Aber der Trend in die richtige Richtung wird schon sichtbar, denn immer mehr Menschen sind wieder bereit, auf Fleisch und tierisches Eiweiß ganz zu verzichten oder ihren Konsum zumindest einzuschränken – sei es aus ökologischen, gesundheitlichen oder ethischen Gründen, die Nachfrage nach Fleischersatz aus pflanzlichem Protein wächst.

Gesund ist schön und gut, aber was tun mit Hanfprotein?

Als pflanzlicher Proteinlieferant sind die nussig-knusprigen Hanfsamen zuerst einmal klein und unscheinbar. Auch das Hanfprotein, ein grünes Pulver mit charakteristisch „hanfigem“ Geschmack, ist eigentlich ein „Überbleibsel“ aus der Pressung der Samen zur Gewinnung des wertvollen Hanfsamenöls. Wer also nicht unbedingt zu den Shake- und Smoothie-Begeisterten gehört oder gerne mit Hanfmehl backt, könnte jetzt etwas ratlos sein. Im süddeutschen Schwabenland wird deshalb getüftelt – und das keineswegs im Hinterzimmer: Der Hanf hat es den Wissenschaftler*innen an der Universität Hohenheim in Stuttgart angetan. Professorin Simone Graeff-Hönninger leitet am Institut für Kulturpflanzenwissenschaften die Arbeitsgruppe „Anbausysteme und Modellierung“. Sie ist überzeugt, dass es dringend alternative und fleischlose Konzepte braucht, um den steigenden Proteinbedarf der Weltbevölkerung zu decken. Denn „wir sind an unseren planetaren Grenzen“. Neue pflanzliche Proteinquellen braucht das Land also – und dazu clevere Ideen und Methoden, um sie zu erschließen. Kein Problem für die Allround-Pflanze Hanf! Um den Markt mit vielseitigen Kreationen aus Hanf zu versorgen, haben sich die Wissenschaftler*innen, die sich um die Begleitforschung kümmern, mit dem Unternehmen Signature Products GmbH in Pforzheim, einem der großen Hanfzulieferer in Europa, zusammengetan. Das Team entwickelt innovative Verfahren, Technologien und Rezepturen, mit deren Hilfe sich aus regional angebautem Hanf beispielsweise Tofu, Pasta oder vegane Schnitzel zaubern lassen. Auch das Land Baden Württemberg scheint überzeugt und fördert das Projekt mit rund 365.000 Euro.

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Mit „TASTINO“ für eine leckere Zukunft aus Hanf

Der Name des Forschungsprojekts puzzelt sich aus „SchniTzel, Hanftofu, PASTa & Co aus dem Reallabor Hanf – proteINbasierte Lebensmittel aus regiOnalem Hanfanbau“ zusammen. Doch warum ausgerechnet Hanf? Die kleinen Hanfsamen haben es mit bis zu 25 % Proteinanteil in sich. Die Zusammensetzung ähnelt jenem von Eiklar, umfasst das gesamte Aminosäurespektrum und punktet mit seiner hohen Bioverfügbarkeit sowie guter Verträglichkeit. Für die Projektmitarbeiterin Dr. Forough Khajehei eignet Hanfprotein sich bestens als Fleischersatz, denn durch die Beschaffenheit der Samen lässt sich im Endprodukt verhältnismäßig einfach eine fleischähnliche Konsistenz erreichen. Als geeigneter Rohstoff haben es rund 20 Hanfsorten für den regionalen Anbau in die engere Auswahl geschafft. Diese werden derzeit genau unter die Lupe genommen: Wie hoch ist ihr Ertrag, und wie setzt sich ihr Protein und das aus den Samen gewonnene Öl zusammen? Sind sie anfällig gegen Krankheiten, und welche Anforderungen stellen sie an Klima und Boden? Außerdem ist es natürlich wichtig zu wissen, wofür sich die jeweiligen Hanfsorten am besten eignen.

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Ganz klar regional

Die meisten, derzeit noch aus Soja- oder Erbsen-Protein bestehenden Fleischersatzprodukte lassen sich langfristig aus regionalen Hanfproteinen nachhaltig herstellen. Das heißt, die Wertschöpfung kann und soll vollständig in Deutschlands Südwesten bleiben. Dafür arbeitet die Signature Products GmbH mit Landwirten vor Ort zusammen. Der auf heimischem Boden geerntete Hanf wird auch in Baden-Württemberg verarbeitet, in hiesigen Geschäften verkauft und in der lokalen Gastronomie angeboten. Preislich kann er gut mithalten, so dass Florian Pichlmaier, Managing Director der Signature Products GmbH, dem Hanf beste Aussichten für die Zukunft prognostiziert.

Ganz klar unabhängig

Die Forscher*innen wollen mit ihrem Projekt außerdem dazu beitragen, regionale Stoffkreisläufe zu schließen und die große Nachfrage nach hochwertigen, protein-basierten Lebensmitteln aus der Region zu decken. Hanf aus regionalem Anbau soll die Selbstversorgung der Bevölkerung in Baden-Württemberg verbessern, wobei ganz nebenbei noch neue Arbeitsplätze entstehen – wichtige Aspekte, die gerade in dieser Zeit wieder vermehrt in den Fokus rücken. Und natürlich wird im Rahmen von TASTINO auch geprüft, wie es um die Akzeptanz der Einheimischen steht, ob Fleischersatz auf Hanfbasis ihren Geschmack überhaupt trifft. All die gewonnenen Erkenntnisse sollen raus ins Land und fließen hoffentlich auch in die notwendigen politischen Entscheidungen mit ein. Professorin Graeff-Hönninger ist vom Potenzial der Hanfpflanze überzeugt und hofft, die Uni Hohenheim irgendwann zu einem großen Hanfstandort etablieren zu können. Die Zeichen stehen gut.

Quellen:
Universität Hohenheim: Schaufenster Bioökonomie: Superfood Hanf – innovative Quelle für pflanzliches Eiweiß  (www.uni-hohenheim.de)
Universität Hohenheim: Mit Hanf die Welt ein bisschen retten - Plieningen - Stuttgarter Zeitung (www.stuttgarter-zeitung.de)
www.heilpraxisnet.de

Bildquellen: (c) Shutterstock, HANAFSAN